少し前に古代メソポタミア文明の食事の再現みたいな本を読んだのですが、その時の主食の調味料『塩』と『酢』でしたね。古代文明再現できるのなら、必ず再現できる。酢と料理のさしすせそのし『魚醤』を造っていきます。
酢（果実酢）
なんか果実から酢を造る方法を調べていたら、果実を酢につける果実酢ってのもあるんですね。酢をつくるのに酢をつかうと、一番最初のが造れませんので、果実から酢を造っていく方法を書いていきます。
※注意事項
酢を造る際に、ワインを経由するルートを通ります。このブログは、全世界の人が石化した後の世界もしくは異世界へ転生した際の知識を現代でつけておこうという趣旨で書いております。現世界の日本で、果物を発酵させてワインを造る行為は、密造酒になり違法行為になるので、現世界で試すことは御止めくださいますようにお願いします。
ワインの時にはぶどうが一番アルコール発酵させやすいと書きましたが、酢を造るのなら柿の方が適しているらしいです。あんまり聞きませんが、柿も柿酒にしてから酢にしますので、ぶどうで造るのも柿で造るのも手順は同じです。その時、入手しやすい方で造るといいと思います。
少し小難しい話をします。アルコール発酵は酵母菌が『糖分→アルコール＋二酸化炭素』と変化させる変化ですが、酢酸発酵は酢酸菌が『アルコール＋酸素→酢酸＋水』（他に熱とか細かい部分は省略）と変化させる変化です。酵母菌は、果実の果皮、もしくは種子にあり、酢酸菌も同じくあります。
ですので、運が良ければ一ヶ所に集めた葡萄・柿がアルコール発酵→さらに発酵して酢になる場合もあります。が、一応可能性を高めるためにもう少し工夫を加えます。
まずは柿酒から作成します。
①柿を回収し、へたを切り皮を剥かずにそのまま潰し、果実・果皮・種子を果汁につけておく。容器は土器か石器の器になると思います。皮には発酵させる菌が付いていますので、あまりゴシゴシ水洗いすると流れてしまう可能性もあります。
②ワインを造る際は、気にしませんでしたが酢を造る場合は糖度１０～１３％にするのが望ましいそうです。市販の柿とかだと成分表に糖分ありそうですね。・・・まぁ自然の柿使ったら糖度分かりませんが、ぶどうも柿もだいたい糖度１６％だそうです。酢を造る場合には、これだと少し高いので水を実の総重量の３０％程度足しておけば大丈夫かと思います。
③虫が入らないように空気が入るように蓋をして、温度が２０～３０度の場所で直射日光には当てないようにして毎日１～２回程度かき混ぜて発酵していきます。沈殿物、澱が出来始めたらアルコール発酵は終了します。環境によりますが１０～２０日ほどで終わるかと思います。
もしもアルコールのままにしたいのでしたら、ここで一度火を通す・２０℃以下の発酵出来ない場所に保存する・（この時代では難しいですが）酸素を完全に断ち切って発酵を止めます。
酢酸発酵をしていきます。
④皮や種にも酢酸菌はついてるのでこのまま発酵する可能性もありますが、より可能性を高めるために５０㏄の水に種を１～２日漬けておいたものを用意し、それを先ほどの酒に足しておく。
⑤ワインを造る場合は、一日に１～２回かき混ぜてましたが、アルコール発酵してからは放って置き、１～３カ月経つと酢酸発酵が終わりアルコールが酢に変わります。
※酢酸菌はアルコールを酢に変えて全てのアルコールを酢に変えてしまうと、今度は酢を分解し始めてしまいます。ですので、酢が完成した時点で、一度火を通す・２０℃以下の場所に保管・空気を完全に遮断のどれかの手段を用い、なかの酢酸菌を大人しくさせておきましょう。完成の度合いは、水が発生してないかとか基準はあるものの、まぁ味で判断ですね。
※失敗すると産膜性酵母というものが表面に白い幕を張ることがあります。成功時との違いは、膜が見えるか見えないか程度に薄い（成功）・膜が少し厚みを持って白っぽい膜が出来てる（失敗）。こうなった場合は一度ぐるぐるかき混ぜて④の水を足せばリカバリーできます。
魚醤
酢やワインと同じく、発酵を利用した商品に魚醤があります。しょっつるとかはたはたとかが有名で、ナンプラーとも呼ばれますね。
①腸が付いたままのなるべく新鮮な魚をそのままビンにある程度の量を詰め、そこに魚の量：塩の量を４：１程度になるように塩を振りまき、空気が入るように蓋をします。
※塩漬けにして腐るのと、そのまま腐るのとは意味合いが変わってきますので、腐乱したものは使わないようにした方が吉。魚の頭や腸についてる成分が発酵を促しますので、必ず腸はそのままに入れてください。
②そのまま適温で１年以上放置。魚醤は造る手順は簡単なんですが、この発酵年数が最大の難関ですね。大量生産出来ないんだからそりゃ値段高くなりますね。
③一年以上経過し、中がどろどろの液体状になったら一度火にかけ、その後それを濾過すれば、魚醤の完成です。
期日はかかるものの、魚と容器と塩さえあればどの時代のどの文明でも造ることが可能な醤油ですので、小魚を大量に入手した時や、魚を捌ききれない時などに作ってみてはいかかでしょうか？
生きるのに必要なのは塩なんですが、日本人的には醤油の味の料理が一番馴染み深いですよね。素人の刺身なんて危なすぎて却下ですので、魚が獲れても焼き魚になると思いますが、醤油は欲しいですね。
あと、料理のさしすせそは、『砂糖』『味噌』と好きそうな人多そうなのは『マヨネーズ』ですかね。さとうびき、てんさい・・・大豆か・・・、それはもうちょっと先ですね。豆とか稲とかは村があったら積極的に農作していきたい作物の一つですね。
